Органолептические свойства мяса

Человечность определяется по тому, как мы обращаемся с животными. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ЖИРА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1 свежее; 2 сомнительной свежести; 3 не свежее. От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из органолептические свойства мяса меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия. Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами. При органолептическом органолептические свойства мяса мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, органолептические свойства мяса также внешний вид, запах и консистенцию органолептические свойства мяса, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл. Это органолептические свойства мяса мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции органолептические свойства мяса аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых органолептические свойства мяса получено, выявляют: 1 наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь; 2 септико-пиемические процессы; 3 заболевания, связанные с тяжелыми родами; органолептические свойства мяса желудочно-кишечные заболевания; 5 повышенную или пониженную температуру тела; 6 наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт; 7 тяжело протекающие заболевания дыхательных органов; 8 злокачественное теченжИ ящура. Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов. Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы: 1 кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см; 2 два лимфатических узла туши коленной складки и поверхностный шейный вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов; 3 селезенку; 4 кусок печени с желчным пузырем ; 5 почку; 6 трубчатую кость целиком, нераздробленную ; 7 часть легкого. При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию загрузка лаборатории, отсутствие местной лабораториинеобходимо их предохранять от загнивания. С органолептические свойства мяса целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов печень прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают. Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы. При отправке в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и указывают наименование пробы. Затем все пробы упаковывают в плотную водонепроницаемую тару и пересыпают соломенной резкой, опилками и т. Тару с пробами пломбируют или опечатывают. К пробам выдают сопроводительный документ, в котором указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования и подпись отправителя. Для предохранения исследуемого мяса от порчи тушу, от которой взяты образцы для бактериологического исследования, необходимо до получения результатов хранить при температуре не выше ГС, а там, где это невозможно, мясо подвергают посолке. Для наружного осмотра партии колбас отбирают 10% батонов, а для детальной органолептичеi кой оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1%, но не менее двух батонов. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки. Исследуют состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона. При оценке свежести колбасных изделий руководствуются табл. При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию органолептические свойства мяса следующий порядок: 1 отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощеную бумагу, каждый в органолептические свойства мяса 2 к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбасных изделий; 3 завернутые в пергамент образцы упаковывают в общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, который опломбировывают или опечатывают; 4 образцы с посторонним запахом упаковывают каждый в отдельности; 5 пакеты снабжают актом изъятия образцов, в котором сообщают место и время отбора образца, время изготовления, причину направления продукта и цель исследования. Колбасы не допускаются для реализации, если они имеют хотя бы один из следующих дефектов: 1 загрязнение батонов; 2 лопнувшую оболочку; 3 большие наплывы фарша над оболочкой; 4 органолептические свойства мяса цвет батонов; 5 органолептические свойства мяса смолой при обжарке оболочку; 6 рыхлую, с расползающимся фаршем консистенцию; 7 наличие кусочков желтого шпика более 15% от всего количества шпика на разрезе; 8 серые пятна на разрезе; 9 недовар; 10 сильно плавленный шпик; 11 наличие больших отеков жира; 12 плесень и слизь на оболочке; 13 наличие отеков бульона; 14 несоответствие требованиям стандартов по запаху и вкусу. Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них: 1 гнилостного разложения: 2 патогенной микрофлоры; 3 личинок мух, плесени или помета грызунов внутри фарша. При исследовании жира на доброкачественность определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, кислотное число, степень прогоркания, иерекисное число. Исследуемый жир распределяют тонким слоем по пластинке из матового стекла и в отраженном дневном свете определяют цвет и оттенки жира при температуре 20° Определение вкуса и запаха. Образец жира перемешивают в стакане стеклянной палочкой и определяют вкус и запах. Расплавляют образец жира при 60-70° С в водяной бане и наливают 100 органолептические свойства мяса его в чистую пробирку из бесцветного стекла, а затем рассматривают в проходящем дневном свете. Свежий и доброкачественный жир должен быть прозрачным. Консистенцию жира определяют при комнатной температуре надавливанием на жир шпателем. Говяжий и бараний жир плотной консистенции, свиной - мазеобразной или плотной. Берут 5 г жира и расплавляют в колбочке при температуре 60-70° К расплавленному жиру добавляют 50 мл нейтральной смеси, состоящей из двух частей этилового эфира и одной части 95%-ного спирта. Содержимое колбочки взбалтывают, добавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. Пищевой жир, кислотное число которого выше 3,5, относится к нестандартному и несвежему жиру. К 2-3 органолептические свойства мяса расплавленного жира добавляют в равных объемах концентрированную соляную кислоту и насыщенный на холоде раствор резорцина органолептические свойства мяса бензоле. При наличии прогоркания появится через 1-2 мин в средней части смеси кольцо от розового до фиолетового цвета. Навеску жира в 5 органолептические свойства мяса растворяют в 10-40 мл смеси, состоящей из хлороформа и безводной уксусной кислоты, взятых в равных объемах, и добавляют к ней 1 мл насыщенного на холоде раствора калия йодида и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Через полминуты смесь титруют органолептические свойства мяса н. В другой колбочке ставят параллельно контрольный опыт, т. Величина перекисного числа свежего жира органолептические свойства мяса 0,03, свежего, но не подлежащего хранению,- от 0,03 до 0,06, жира сомнительной органолептические свойства мяса - от 0,06 до 0,1, испорченного - более 0,1. На сайте представлено несколько ветеринарных справочников - - учебник. ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИХ В ПУТИ Животных к местам убоя доставляют гоном, по ж. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ К убойным мясным животным относятся: крупный и мелкий рогатый скот. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УПИТАННОСТИ МЯСА По упитанности говядину, органолептические свойства мяса и козлятину разделяют на первую и вторую катего. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЯСА ПАВШИХ И УБИТЫХ В АГОНИИ ЖИВОТНЫХ Если мясная туша происходит от животного, павшего или убитого в а. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ МЯСА Самым надежным и органолептические свойства мяса методом распознавания мяса различных видов ж. Материал представлен для ознакомления и первичной диагностики. Обязательно консультируйтесь у специалистов! Copyright © 2010 - 2016г. Животноводство и Ветеринария - Пособия, справочники и руководства.

См. также